判断题

1、生菜肉馅是在已调好的生肉馅的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。()

答 案：对

2、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。()

答 案：对

3、大包酥和小包酥工艺相同只是剂量不同。()

答 案：错

4、在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。()

答 案：对

单选题

1、和面的手法以()使用最为广泛。

• A：调和法
• B：抄拌法
• C：搅和法
• D：搅拌法

答 案：B

2、干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。

• A：压碎
• B：擀碎
• C：拍碎
• D：切碎

答 案：D

3、大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。

• A：可塑性
• B：弹性
• C：黏性
• D：轫性

答 案：C

4、调制春卷皮面时揉面的手法用()。

• A：捣
• B：搋
• C：摔
• D：擦

答 案：C

多选题

1、如果某面点的成本率40%那么成本毛利率和销售毛利率分别应为()。

• A：30%
• B：150%
• C：90%
• D：120%
• E：60%
• F：160%

答 案：BE

2、下列不能用于存放食用油的容器是()。

• A：铁桶
• B：铜壶
• C：铅罐
• D：镀锰容器
• E：瓦罐
• F：茶色玻璃瓶

答 案：ABCD