判断题

1、()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

答 案：错

2、五香粉是以五加皮为原料加工制成的。

答 案：错

3、大米中的无机盐主要分布于糊粉层。()

答 案：对

4、“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。()

答 案：错

5、对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。()

答 案：对

单选题

1、在天然糖中，()的甜度最低。

• A：蔗糖
• B：麦芽糖
• C：乳糖
• D：果糖

答 案：C

2、在温水面主坯中，()起作用。

• A：淀粉
• B：蛋白质
• C：淀粉和蛋白质同时
• D：水的温度

答 案：C

3、在菜点加工中，各种()最易受到破坏。

• A：维生素
• B：蛋白质
• C：无机盐
• D：油脂

答 案：A

4、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

• A：克雷伯氏细菌
• B：假单胞菌
• C：沙雷氏菌属
• D：变形杆菌

答 案：B

5、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短()。

• A：蛋白膜易破裂，使空气逸出
• B：蛋白粘稠性降低，使空气逸出
• C：蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀
• D：蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

答 案：D