判断题

1、油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是多种脂肪酸形成的甘油三酯。()

答 案：对

2、热油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。()

答 案：对

3、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加利润。()

答 案：错

4、炸的方法按油温可分为大油量炸和小油量炸两种。()

答 案：错

单选题

1、蛋糕面坯主要是利用()制成的。

• A：蛋黄的发泡性能
• B：蛋黄的乳化性能
• C：蛋清的发泡性能
• D：蛋清的乳化性能

答 案：C

2、请选择下列一叙述正确的句子()。

• A：主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中 对营养素破坏的程度
• B：凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高
• C：主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分
• D：主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高

答 案：A

3、用烫面皮制作的品种是()。

• A：香麻煎软饼
• B：香麻鲜虾饼
• C：香麻煎虾饼
• D：香麻煎大饼

答 案：C

4、制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。

• A：500
• B：400
• C：300
• D：100

答 案：D

多选题

1、成品(食物)存放“四隔离”是指( )。

• A：生与熟
• B：成品与半成品
• C：食物与药物、杂物
• D：食物与天然水
• E：食品与餐餐

答 案：ABCD

2、面点的价格是由()构成。

• A：主料
• B：原料成本
• C：燃料费用
• D：经营费用
• E：利润额
• F：毛利额

答 案：BF