判断题

1、含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。

答 案：对

2、毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。()

答 案：对

3、虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()

答 案：对

4、制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()

答 案：对

5、虾饺皮的澄面和生粉之比应是9:1。

答 案：对

单选题

1、由于()水解产生二氧化碳，因而工艺中应避免它与水过早直接接解。

• A：小苏打
• B：臭粉
• C：泡打粉
• D：吉士粉

答 案：C

2、以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是()。

• A：绵白糖
• B：白砂糖
• C：红糖
• D：赤砂糖

答 案：B

3、能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有()。

• A：谷蛋白
• B：谷胶蛋白
• C：麦谷蛋白
• D：麦清蛋白

答 案：C

4、冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

• A：克雷伯氏菌属
• B：假单胞菌
• C：沙雷氏菌属
• D：变形杆菌

答 案：A

5、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持()的原则。

• A：勤进快销
• B：以销定进
• C：以进促销
• D：储存保销

答 案：B