判断题

1、挖剂的要领是：用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。()

答 案：错

2、面点师在清洗电气设备时，应视具体情况决定是否切断电源。()

答 案：错

3、调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。()

答 案：错

4、层酥面坯可分为:明酥、暗酥和半暗酥三类。()

答 案：错

单选题

1、成本可以为企业经营决策提供()。

• A：质量标准
• B：重要数据
• C：技术数据
• D：制品标准

答 案：B

2、晶饼皮所用的主要原料是()。

• A：面粉
• B：澄面
• C：糯米粉
• D：粘米粉

答 案：B

3、化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面()水分。

• A：蒸气了
• B：增加了
• C：减少了
• D：不变

答 案：B

4、含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的 ()。

• A：可塑性
• B：筋性
• C：弹性
• D：延伸性

答 案：A

多选题

1、()是食品腐败变质的表现。

• A：粮食被虫咬
• B：油脂酸败
• C：苹果腐烂
• D：米猪肉

答 案：BC

2、制作蛋泡面坯过程中蛋液抽打不起泡的原因可能是()。

• A：鸡蛋不新鲜
• B：面粉没过罗
• C：打蛋方向不一致
• D：工具容器有油污
• E：拌粉时间太长

答 案：ACD