判断题

1、膳食中缺少维生素A将引起夜音症。

答 案：对

2、干货制品的含水量为30%~50%，一般能长期存放。

答 案：错

3、推行安全系统工程可以减少伤亡事故。

答 案：对

单选题

1、药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肺病忌()。

• A：辛味
• B：苦味
• C：咸味
• D：甘酸

答 案：B

2、层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约()。

• A：250g
• B：300g
• C：350g
• D：500g

答 案：B

3、日本人他们以鱼虾、()等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

• A：生菜
• B：生鱼
• C：寿司
• D：贝类

答 案：D

多选题

1、从计算角度讲，莱点的价格通常由()构成。

• A：主料
• B：原料成本
• C：燃料费用
• D：经营费用
• E：利润额
• F：毛利润

答 案：BF

2、市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为()，合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

• A：开拓饮食市场
• B：开拓消费市场
• C：开拓消费需求
• D：决策经营目标
• E：决策经营了解

答 案：BD

3、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。

• A：质量标准
• B：制作方法
• C：程序标准
• D：规程标准
• E：制作标准

答 案：AE

主观题

1、蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸锅里的水以()成满为宜。

答 案：八