判断题

1、沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。()

答 案：错

2、钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()

答 案：对

3、油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。()

答 案：错

4、油脂对蛋泡面坯具有起泡作用()

答 案：错

5、蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握火候不当，未熟蛋糖果水质量差。

答 案：对

单选题

1、菜点总成本与产品数量的比值是()。

• A：菜点加工成本
• B：菜点生产成本
• C：菜点单位成本
• D：菜点总成本

答 案：C

2、对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用()法。

• A：即时购买
• B：预先购买
• C：限价购买
• D：集中购买

答 案：A

3、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是( )。

• A：可降低胆固醇和毛细血管的脆性
• B：维护上皮细胞组织的健康
• C：参与视紫质的合成，维持正常视觉
• D：促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

答 案：A

4、调制澄粉面主坯，一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。

• A：热水
• B：冷水
• C：沸水
• D：温水

答 案：C

5、冷水面团特性的形成主要是()在起作用。

• A：面筋蛋白质
• B：淀粉
• C：水
• D：辅料

答 案：A