判断题

1、饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。()

答 案：对

2、蛋类中蛋白质含量一般在10%以上，其中蛋清中含量高于蛋黄。()

答 案：错

3、烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。()

答 案：对

4、油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是多种脂肪酸形成的甘油三酯。()

答 案：对

单选题

1、职业责任是企业员工安身立命的()。

• A：根本
• B：根据
• C：条件
• D：方向

答 案：A

2、面粉按()可分为一般粉和专用粉。

• A：加工精度
• B：色泽、含麸量
• C：含面筋多少
• D：用途

答 案：D

3、卷制擀片时要()一致。

• A：薄厚
• B：长短
• C：大小
• D：上下

答 案：A

4、先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为( )。

• A：烫面
• B：半烫面
• C：三生面
• D：水面

答 案：B

多选题

1、和面机又称拌粉机，一般有()等几种。

• A：搅拌式
• B：铁斗式
• C：滚筒式
• D：缸盆式

答 案：BCD

2、直接安全技术的主要措施是()。

• A：警示标志
• B：加工工艺
• C：操作方法
• D：生产加工设备的设计制造
• E：压力容器的过压保护装置

答 案：BCD