判断题

1、蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。

答 案：对

2、拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。()

答 案：对

3、()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

答 案：错

4、松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

答 案：对

5、天然色素易溶解、易染着均匀。()

答 案：错

单选题

1、()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

• A：鲜辣粉
• B：五香粉
• C：椒盐
• D：咖喱粉

答 案：C

2、()是抻面出条时的基本要求。

• A：尽量少用面干儿
• B：双手抻抖时用力要一致、均匀
• C：面干儿不能过罗
• D：速度一定要快

答 案：B

3、在冷水面主坯中，决定面坯性质的主要成份是()。

• A：水
• B：淀粉
• C：蛋白质
• D：维生素

答 案：C

4、制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是。()

• A：烤制时炉温太高
• B：烤制时间过长
• C：酥皮捏入盏内时高于盏边
• D：蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

答 案：B

5、选用()的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。

• A：浓稠度高，韧性差
• B：浓稠度高，韧性好
• C：浓稠度低，韧性好
• D：浓稠度低，韧性差

答 案：B