判断题

1、在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。()

答 案：错

2、目前我们使用的化学膨送剂是二氧化碳。()

答 案：错

3、制薄饼、春卷应用中丝较为适合。

答 案：对

4、点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()

答 案：错

5、油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖()

答 案：错

单选题

1、咸水角馅的虾米要经()的初加温程序。

• A：煸
• B：爆
• C：煨
• D：焖

答 案：B

2、生炒糯米饭一般不用()。

• A：铜锅
• B：铁锅
• C：不锈钢锅
• D：不沾锅

答 案：B

3、下列选项中属于胃液主要成分的是()。

• A：胃蛋白酶
• B：硝酸
• C：盐酸
• D：胰蛋白酶

答 案：C

4、谷类原料中的蛋白质属于( )。

• A：优质蛋白质
• B：完全蛋白质
• C：半完全蛋白质
• D：不完全蛋白质

答 案：C

5、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

• A：浓稠度高，韧性差
• B：浓稠度低，韧性好
• C：浓稠度高，韧性好
• D：浓稠度低，韧性差

答 案：C