判断题

1、面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。()

答 案：错

2、裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例要根据用途加以变化。()

答 案：对

3、调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。()

答 案：错

4、在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

答 案：对

5、香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。

答 案：对

单选题

1、薯类主坯工艺中，蒸制薯类原料的时间()难以操作。

• A：不宜过短以防止失水过多
• B：不宜过长以防止失水过多
• C：不宜过长以防止吸水过多
• D：不宜过短以防止吸水过多

答 案：C

2、马蹄糕撞浆的标准()。

• A：熟糊状
• B：生浆状
• C：不用撞浆
• D：挂壳

答 案：D

3、由于()水解产生二氧化碳，因而工艺中应避免它与水过早直接接解。

• A：小苏打
• B：臭粉
• C：泡打粉
• D：吉士粉

答 案：C

4、蛋白质溶胶失去流动性成为软胶状态的过程叫蛋白质的()。

• A：离浆作用
• B：胶凝作用
• C：变性作用
• D：溶胶作用

答 案：B

5、馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为()。

• A：挖剂
• B：揪剂
• C：切剂
• D：拉剂

答 案：C