判断题

1、大包酥和小包酥工艺相同只是剂量不同。()

答 案：错

2、拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。()

答 案：对

3、三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。()

答 案：错

4、液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。()

答 案：错

单选题

1、制作饴糖的较好原料()。

• A：碎大米
• B：白薯淀粉
• C：玉米淀粉
• D：马铃薯淀粉

答 案：A

2、晶饼皮所用的主要原料是（）

• A：糯米粉
• B：面粉
• C：澄面
• D：粘米粉

答 案：C

3、化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生 产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含()量过高。

• A：铁
• B：砷
• C：铅
• D：锌

答 案：B

4、小麦的()中，除含有大量蛋白质外，还含有纤维素、维生索和脂肪，营养价值较高。

• A：皮层
• B：糊粉层
• C：胚乳
• D：胚芽

答 案：B

多选题

1、指出下列不良卫生习惯()

• A：一布多用
• B：切配、烹调双盘制
• C：刷洗干净的案板立放
• D：新老油分装
• E：用手勺品尝菜肴
• F：对着食品打喷嚏

答 案：AEF

2、直接安全技术的主要措施是()。

• A：警示标志
• B：加工工艺
• C：操作方法
• D：生产加工设备的设计制造
• E：压力容器的过压保护装置

答 案：BCD