判断题

1、面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。()

答 案：错

2、出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()

答 案：错

3、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()

答 案：对

4、百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。()

答 案：错

5、毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。()

答 案：对

单选题

1、无果蔬菜栽培主要以()做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重

• A：无机肥
• B：农药
• C：化肥
• D：人畜粪便

答 案：D

2、一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。

• A：1%
• B：2%
• C：3%
• D：5%

答 案：B

3、臭粉受热分解后产生()，虽极易挥发，但成品中仍有残留，从而给成品带来不良风味。

• A：异味
• B：碱味
• C：酸味
• D：氨味

答 案：D

4、温水面团特性的形成是()在起作用。

• A：淀粉
• B：面筋蛋白质
• C：水
• D：A和B

答 案：D

5、层酥类点心，成品乱酥的主要原因是()。

• A：开酥时生粉用得太多
• B：水油面与干油酥软硬不一致
• C：水油面与干油酥比例不适当
• D：剂子风干，发生结皮现象

答 案：B