判断题

1、净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

答 案：对

2、百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。()

答 案：错

3、在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

答 案：对

4、()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

答 案：对

5、食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。

答 案：对

单选题

1、奶皮猪油包造型后应()加温。

• A：静置后
• B：马上
• C：用中火
• D：用中慢火

答 案：B

2、水油面工艺中，如选用面筋含量低的面粉，则用油量适当减少，否则油脂的()加强。不能形成具有良好韧性的面坯。

• A：反水化作用
• B：水化作用
• C：润滑作用
• D：乳化作用

答 案：A

3、小苏打的产气量约为()毫升/克。

• A：162
• B：216
• C：261
• D：700

答 案：C

4、制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是。()

• A：烤制时炉温太高
• B：烤制时间过长
• C：酥皮捏入盏内时高于盏边
• D：蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

答 案：B

5、下列不属于拨的基本要求的选项是;()。

• A：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当
• B：拨出的面条、面片基本均匀一致
• C：不粘盆(碗)、筷
• D：左右搭扣

答 案：D