判断题

1、建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()

答 案：对

2、制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。()

答 案：错

3、()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

答 案：对

4、制薄饼、春卷应用中丝较为适合。

答 案：对

5、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()

答 案：错

单选题

1、揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润()。

• A：光滑
• B：柔软
• C：增白
• D：光滑或酥软

答 案：D

2、在下列制品中属于圆酥的是()。

• A：酥盒
• B：佛手酥
• C：桃酥
• D：兰花酥

答 案：A

3、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的()。

• A：弹性
• B：韧性
• C：延伸性
• D：可塑性

答 案：C

4、无果蔬菜栽培主要以()做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重

• A：无机肥
• B：农药
• C：化肥
• D：人畜粪便

答 案：D

5、发酵米浆工艺()使其发酵。

• A：与面粉发酵工艺一样，是在米粉中引入酵母菌
• B：是在米粉中引入酵母菌，糖
• C：是在米粉面坯中引入糕肥
• D：是在米粉面坯中引入糕肥、发酵粉、白糖

答 案：D