判断题
1、制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。()
答 案:错
2、用手臂挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。()
答 案:错
3、大米中的无机盐主要分布于糊粉层。()
答 案:对
4、为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀,和面时一定要反复搓擦和搅拌。()
答 案:错
5、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()
答 案:对
单选题
1、()是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部结构均匀细密。
答 案:C
2、面粉的粉质越软,吸水量越()。
答 案:B
3、下列选项中含纤维素较多的一组蔬菜是()。
答 案:B
4、“挤注”法成型的面坯,其形态应为()。
答 案:D
5、下列不属于层酥面坯的选项是()。
答 案:A