判断题

1、制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()

答 案：错

2、用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。()

答 案：错

3、大米中的无机盐主要分布于糊粉层。()

答 案：对

4、为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀，和面时一定要反复搓擦和搅拌。()

答 案：错

5、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

答 案：对

单选题

1、()是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

• A：脂肪
• B：饱和脂肪酸
• C：磷脂
• D：不饱和脂肪酸

答 案：C

2、面粉的粉质越软，吸水量越()。

• A：大
• B：小
• C：趋于适中
• D：近似为零

答 案：B

3、下列选项中含纤维素较多的一组蔬菜是()。

• A：洋葱，百合，慈菇，藕
• B：大白菜，韭菜，芹菜，油菜
• C：扁豆，豇豆，刀豆，四季豆
• D：冬瓜，南瓜，黄瓜，丝瓜

答 案：B

4、“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

• A：颗粒状状
• B：液态状
• C：块状
• D：稀浆状

答 案：D

5、下列不属于层酥面坯的选项是()。

• A：甘露酥
• B：圆酥
• C：直酥
• D：擘酥

答 案：A