2024年中式面点师《中式面点师(高级)》每日一练试题01月08日
精选习题
2024-01-08 11:27:32
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判断题

1、制馅原料切得越小、越碎,越有能避免营养素的氧化损失。()

答 案:错

2、用手臂挤压盛有面坯的闭袋,使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。()

答 案:错

3、大米中的无机盐主要分布于糊粉层。()

答 案:对

4、为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀,和面时一定要反复搓擦和搅拌。()

答 案:错

5、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

答 案:对

单选题

1、()是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部结构均匀细密。

  • A:脂肪
  • B:饱和脂肪酸
  • C:磷脂
  • D:不饱和脂肪酸

答 案:C

2、面粉的粉质越软,吸水量越()。

  • A:大
  • B:小
  • C:趋于适中
  • D:近似为零

答 案:B

3、下列选项中含纤维素较多的一组蔬菜是()。

  • A:洋葱,百合,慈菇,藕
  • B:大白菜,韭菜,芹菜,油菜
  • C:扁豆,豇豆,刀豆,四季豆
  • D:冬瓜,南瓜,黄瓜,丝瓜

答 案:B

4、“挤注”法成型的面坯,其形态应为()。

  • A:颗粒状状
  • B:液态状
  • C:块状
  • D:稀浆状

答 案:D

5、下列不属于层酥面坯的选项是()。

  • A:甘露酥
  • B:圆酥
  • C:直酥
  • D:擘酥

答 案:A

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