判断题

1、“饮酒应限量”不是《中国居民膳食指南》的内容。

答 案：错

2、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。

答 案：对

3、烹饪从业人员烹制莱肴不属于道德的范畴。()

答 案：错

单选题

1、黏质糕的特性为()，成品多为甜味。

• A：多孔无弹性
• B：体积稍大，有细小的蜂窝
• C：黏、韧、软、糯
• D：口感松软

答 案：C

2、PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用()表示。

• A：(P)
• B：(D)
• C：(A)
• D：(C)

答 案：D

3、层际皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g、水约()。

• A：250g
• B：300g
• C：350g
• D：500g

答 案：B

多选题

1、烤制工艺主要用于制作各种 ( )品种。

• A：膨松面坯
• B：层酥面坯
• C：米粉面坯
• D：豆类面坯

答 案：AB

2、从计算角度讲，莱点的价格通常由()构成。

• A：主料
• B：原料成本
• C：燃料费用
• D：经营费用
• E：利润额
• F：毛利润

答 案：BF

3、人禽共患的寄生虫病有( )。

• A：囊虫病
• B：旋毛虫病
• C：姜片虫病
• D：华枝睾吸虫病
• E：阔节裂头绦虫病

答 案：ACD

主观题

1、简述厨房成本控制的一般程序。

答 案：(1)确定成本标准(2)了解实际经营成果(3)对标准和实际经营成果进行比较(4)改进措施(5)评估