判断题

1、刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少，因为它含溶菌酶。()

答 案：对

2、科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配。()

答 案：错

3、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

答 案：对

4、()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

答 案：错

5、沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。()

答 案：错

单选题

1、制作冰花蛋散开皮时要()。

• A：扫油
• B：扫水
• C：扫油水
• D：不扫油水

答 案：A

2、在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。

• A：矾和碱
• B：矾
• C：碱
• D：盐

答 案：D

3、搅拌鱼蓉要始终方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。()

• A：顺一个
• B：顺时针
• C：泥时针
• D：时顺时针时逆时针

答 案：A

4、广式月饼、春卷是品种。()

• A：轻馅
• B：重馅
• C：半皮半馅
• D：无馅

答 案：B

5、米粉面坯中的"煮芡法"工艺，煮芡时必须沸水煮芡，其原因是()。

• A：增加芡的粘性
• B：防止芡沉底粘锅
• C：芡易熟
• D：节约能源和时间

答 案：B