判断题

1、削面时削好的面片应直接进入面盆。()

答 案：错

2、面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

答 案：对

3、广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。

答 案：对

4、以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()

答 案：对

5、由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。

答 案：对

单选题

1、由于温水面坯中是淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯()。

• A：有粘性，无筋力
• B：有筋力，无粘性
• C：即无粘性也无筋力
• D：有粘性但不大，有筋力但不足

答 案：D

2、膳食中氯化钠的摄入量过多， 有引起()的危险。

• A：糖尿病
• B：妄想症
• C：甲状腺肿大
• D：高血压

答 案：D

3、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。

• A：小于
• B：大于
• C：等于
• D：不等于

答 案：B

4、人体能量的来源是食物中的()。

• A：糖类、脂肪、维生素
• B：糖类、脂肪、蛋白质
• C：糖类、脂肪、水
• D：糖类、脂肪、矿物质

答 案：B

5、面粉筋性太差面包会()。

• A：发酵太快
• B：表皮起泡
• C：柔软度欠佳
• D：面团变酸

答 案：C