判断题

1、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。

答 案：错

2、烘烤中对流传热作用最大。

答 案：错

3、熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团， 再包入熟馅。()

答 案：对

单选题

1、藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为( )。

• A：小吃
• B：副食
• C：主食
• D：酿酒材料

答 案：C

2、()的特性是:色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。

• A：香米
• B：籼米
• C：粳米
• D：糯米

答 案：C

3、日本人他们以鱼虾、()等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

• A：生菜
• B：生鱼
• C：寿司
• D：贝类

答 案：D

多选题

1、蛋黄内主要是()，胆固醇和中性脂肪。

• A：卵黄磷蛋白
• B：卵磷脂
• C：蛋白质
• D：矿物质
• E：维生素

答 案：AB

2、中式面点的()已经改变了以往只用小麦、稻米制作。

• A：馅心
• B：调味
• C：皮坯
• D：原料
• E：成熟

答 案：CD

3、从计算角度讲，莱点的价格通常由()构成。

• A：主料
• B：原料成本
• C：燃料费用
• D：经营费用
• E：利润额
• F：毛利润

答 案：BF

主观题

1、面粉中的()蛋白质是点心造型的骨架。

答 案：面筋