判断题

1、调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。()

答 案：错

2、以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。()

答 案：对

3、糯米本身为乳白色，因而没有腹白。

答 案：错

4、制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()

答 案：错

5、干油酥的起醉性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()

答 案：对

单选题

1、肉类蛋白质含()较多。

• A：饱和脂肪酸
• B：不饱和脂肪酸
• C：必需氨基酸
• D：非必需氨基酸

答 案：C

2、用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。

• A：甜面酱
• B：水果汁
• C：味精
• D：可可粉

答 案：D

3、下列食品原料中，()中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。

• A：鸡蛋
• B：禽肉
• C：花生
• D：大豆

答 案：A

4、核桃酥的起发是属于()疏松方法。

• A：微生物发酵
• B：物理
• C：化学
• D：不

答 案：C

5、面粉的吸水量随水温升高而()。

• A：增加
• B：减少
• C：趋于适中
• D：近似为零

答 案：A