判断题

1、酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()

答 案：对

2、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。()

答 案：错

3、()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

答 案：对

4、制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()

答 案：对

5、只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。()

答 案：错

单选题

1、由于()水解产生二氧化碳，因而工艺中应避免它与水过早直接接解。

• A：小苏打
• B：臭粉
• C：泡打粉
• D：吉士粉

答 案：C

2、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。

• A：浓稠度低，韧性好
• B：浓稠度高，韧性差
• C：浓稠度低，韧性差
• D：浓稠度高，韧性好

答 案：D

3、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。()

• A：米粉面坯
• B：澄粉面坯
• C：蔬果面坯
• D：鱼蓉面坯

答 案：D

4、熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。

• A：加入浓汤
• B：热水浸泡
• C：加入油脂
• D：加入酱类

答 案：B

5、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。

• A：芙蓉饼
• B：炉饼
• C：哈达饼
• D：水晶饼

答 案：C