判断题

1、用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。()

答 案：错

2、水油皮面是用面粉、大油、水按一定比例经搓擦、摔挞而成，其中面粉与大油的比例以4:1为宜。()

答 案：对

3、干烙面点品种时，首先应将锅预热后，才能放入生坯烙制。()

答 案：对

4、黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。()

答 案：错

单选题

1、()又称机米，在我国产量最高。

• A：籼米
• B：粳米
• C：糯米(D)，江米

答 案：A

2、的卫生问题主要是微生物污染与生霉。()

• A：食盐
• B：白糖
• C：醋
• D：酱油

答 案：D

3、晶饼皮所用的主要原料是（）

• A：糯米粉
• B：面粉
• C：澄面
• D：粘米粉

答 案：C

4、用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙后()使用。

• A：剁碎
• B：斩蓉
• C：切小丁
• D：剁成末

答 案：C

多选题

1、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。

• A：建立健全用料定额标准
• B：保证加工制作的基本制度
• C：建立健全加工基本尺度
• D：保证全面反映加工制作状态
• E：建立健全计量体系
• F：保证实测值的准确

答 案：ABCDEF

2、模具成型使用的模具大致可分为()。

• A：印模
• B：套模
• C：盒模
• D：内模

答 案：ABCD