判断题

1、澄面虾饺的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()

答 案：对

2、岭南酥皮的油心用的是猪油。

答 案：错

3、煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()

答 案：对

4、出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()

答 案：错

5、急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。()

答 案：错

单选题

1、采用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太多()。

• A：皮坯太松散，不易成型
• B：成品裂口而影响质量
• C：皮坯粘手，而影响质量
• D：成品粘牙，不糯

答 案：C

2、调制松酥面时，先将油、糖、蛋、乳混合均匀，再加入面粉复叠成团的目的是()。

• A：既可少生成面筋又防止'泻油'
• B：面坯容易形成面筋
• C：防止形成面筋
• D：防止面坯'泻油'

答 案：A

3、裱花图案花纹纤细柔弱，表明挤注时裱头()。

• A：斜度大，用力小
• B：斜度大，用力大
• C：斜度小，用力小
• D：斜度小，用力大

答 案：C

4、()成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

• A：菜点成本
• B：筵席成本
• C：净料成本
• D：半制品成本

答 案：B

5、中筋面粉面筋质湿重高于()，较多用于油酥类点心的制作。

• A：23%
• B：24%
• C：25%
• D：26%

答 案：B