判断题

1、生肉包馅应剁成茸状为好。

答 案：错

2、影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。()

答 案：错

3、酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()

答 案：对

4、煎制时的油温一般以130-150℃为宜。()

答 案：错

5、削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。()

答 案：错

单选题

1、“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖()克左右。

• A：250
• B：500
• C：750
• D：1000

答 案：C

2、在下列水果、蔬菜中，()不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。

• A：柠檬
• B：香蕉
• C：茄子
• D：土豆

答 案：A

3、裱花工艺中，调制()时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。

• A：琼脂糖浆
• B：糖膏
• C：油膏
• D：蛋白膏

答 案：D

4、以()为目的的食品添加剂叫食用色素。

• A：增加食欲
• B：提高食品售价
• C：提高食品质量
• D：食品着色

答 案：D

5、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

• A：蛋白质
• B：脂肪
• C：维生素
• D：无机盐

答 案：A