判断题

1、干油酥不能单独制作点心。()

答 案：对

2、新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。()

答 案：错

3、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。()

答 案：错

4、面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

答 案：对

5、蛋白质脱去水分叫做离浆作用。

答 案：对

单选题

1、广式月饼、春卷是品种。()

• A：轻馅
• B：重馅
• C：半皮半馅
• D：无馅

答 案：B

2、厨房原材料在采购管理中，对供求持平及新上市的原料要坚持()原则。

• A：勤进快销
• B：以销定进
• C：以进促销
• D：储存保销

答 案：C

3、裱花工艺中，调制()时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。

• A：琼脂糖浆
• B：糖膏
• C：油膏
• D：蛋白膏

答 案：D

4、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是 ( )。

• A：提供必需氨基酸
• B：改善大脑机能
• C：防止血栓形成
• D：防动脉硬化和冠心病的作用

答 案：A

5、明酥的线条呈螺旋纹形的称为。()

• A：圆酥
• B：直酥
• C：卷酥
• D：半暗酥

答 案：A