判断题

1、()膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

答 案：对

2、影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。()

答 案：错

3、包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。()

答 案：错

4、()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

答 案：对

5、复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()

答 案：对

单选题

1、面包的起发是属于()方法。

• A：微生物发酵疏松
• B：化学疏松
• C：物理疏松
• D：不疏松

答 案：A

2、米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是。()

• A：没有面筋网形成
• B：没有包裹气体的能力
• C：含淀粉太多
• D：粘性大

答 案：A

3、江南百花饺成品皮爆裂是因为( )。

• A：火旺
• B：火慢
• C：过火
• D：未熟

答 案：C

4、酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于和铁的吸收。()

• A：钙
• B：蛋白质
• C：淀粉
• D：碘

答 案：A

5、下列叙述正确的句子是：()。

• A：糖在主坯工艺中起反水化作用
• B：糖在主坯工艺中起水化作用
• C：主坯的吸水量随糖的增加而增加
• D：含蔗糖的主坯，烘烤后成品有软性

答 案：A