判断题

1、调制油膏时，糖水要逐次加入到化软的黄油中。()

答 案：对

2、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面()

答 案：错

3、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。()

答 案：对

4、食用天然色素是只有植物组织中提取的色素()

答 案：错

5、削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。()

答 案：错

单选题

1、使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些()，它有利于面坯提高产生气体的性能。

• A：油
• B：水
• C：盐
• D：糖

答 案：D

2、虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是。()

• A：搅虾胶时用力大
• B：搅虾胶时始终朝一个方向搅
• C：搅虾胶时用了水
• D：先放入了盐

答 案：C

3、虾茸面主坯中一般忌放()，否则虾坯有土腥味。

• A：盐
• B：糖
• C：生粉
• D：料酒

答 案：D

4、()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

• A：鲜辣粉
• B：五香粉
• C：椒盐
• D：咖喱粉

答 案：C

5、使用存放太久的陈面粉发酵面坯时，可适当放一些()，它有利于面坯提高产生气体的性能。

• A：水
• B：油
• C：糖
• D：盐

答 案：C