判断题

1、松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()

答 案：对

2、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

答 案：对

3、厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。()

答 案：对

4、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。()

答 案：错

5、叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。

答 案：对

单选题

1、()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

• A：上浆挂糊
• B：合理洗涤
• C：科学切配
• D：适当加醋

答 案：A

2、调制热水面坯时的水温，使()。

• A：淀粉完全糊化，蛋白质开始变性
• B：淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性
• C：淀粉完全糊化，蛋白质完全变性
• D：淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

答 案：C

3、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是()。

• A：蛋糕油
• B：人造奶油
• C：乳化面包油
• D：乳化脱模油

答 案：A

4、上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

• A：食品原料
• B：商品
• C：物品
• D：食品

答 案：A

5、整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的()。

• A：科学性
• B：全面性
• C：预防性
• D：完整性

答 案：B