判断题

1、在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。()

答 案：错

2、咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。()

答 案：错

3、随行就市法就是把竞争同行的产品价格为已所用。()

答 案：对

4、钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型()

答 案：错

5、用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。()

答 案：错

单选题

1、厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于()厘米的间隙，以便通风。

• A：30
• B：40
• C：50
• D：60

答 案：C

2、由于温水面坯中是淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯()。

• A：有粘性，无筋力
• B：有筋力，无粘性
• C：即无粘性也无筋力
• D：有粘性但不大，有筋力但不足

答 案：D

3、容易被碱性物质破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。()

• A：溶解
• B：氧化
• C：分解
• D：合成

答 案：C

4、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

• A：100℃
• B：150℃
• C：230℃
• D：280℃

答 案：D

5、调制干油酥一般采用()的手法。

• A：搓擦
• B：揉
• C：揣
• D：摔挞

答 案：A