判断题

1、层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()

答 案：错

2、炸是以气体作为转热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。()

答 案：错

3、厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。()

答 案：错

4、天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。()

答 案：错

5、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为()

答 案：错

单选题

1、下列选项中不属于脂溶性维生素的是 ( )。

• A：视黄醇
• B：钙化醇
• C：生育酚
• D：硫胺素

答 案：D

2、一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右为宜。

• A：10%
• B：7%
• C：5%
• D：2%

答 案：D

3、冷水面团特性的形成主要是()在起作用。

• A：面筋蛋白质
• B：淀粉
• C：水
• D：辅料

答 案：A

4、一般来说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应大些。

• A：涂抹
• B：夹心
• C：涂面
• D：挤注花形

答 案：D

5、大豆的加工方法不同.其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

• A：煮黄豆
• B：炒豆芽
• C：炖豆腐
• D：煮豆浆

答 案：C