判断题

1、()一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

答 案：错

2、煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()

答 案：对

3、正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

答 案：错

4、层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()

答 案：错

5、干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。()

答 案：错

单选题

1、加工前是一种原料， 加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

• A：1 种
• B：2 种
• C：4 种
• D：3 种

答 案：D

2、根据实验证明，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的()左右。

• A：5%
• B：3%
• C：2%
• D：1%

答 案：C

3、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

• A：增加有益菌群，抑制腐败菌
• B：供给热能
• C：增进食欲、促进肠胃蠕动
• D：防治小儿不良性腹泻

答 案：B

4、由于()水解产生二氧化碳，因而工艺中应避免它与水过早直接接解。

• A：小苏打
• B：臭粉
• C：泡打粉
• D：吉士粉

答 案：C

5、()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

• A：上浆挂糊
• B：合理洗涤
• C：科学切配
• D：适当加醋

答 案：A