判断题

1、干货制品的含水量为30%~50%，一般能长期存放。

答 案：错

2、微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。

答 案：错

3、杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。()

答 案：对

单选题

1、花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、( )、含油脂多者为佳。

• A：绵软
• B：酥脆
• C：香脆可口
• D：入口即化

答 案：C

2、制作鲜肉包的面坏，采用面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水()。

• A：200g
• B：250g
• C：350g
• D：400g

答 案：B

3、煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。

• A：少量开水
• B：大量开水
• C：少量冷水
• D：大量冷水

答 案：C

多选题

1、()中的蛋白质属于完全蛋白质。

• A：蹄筋
• B：牛奶
• C：鸡蛋
• D：大豆
• E：肉皮

答 案：BCD

解 析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。

2、烤制工艺主要用于制作各种 ( )品种。

• A：膨松面坯
• B：层酥面坯
• C：米粉面坯
• D：豆类面坯

答 案：AB

3、从计算角度讲，莱点的价格通常由()构成。

• A：主料
• B：原料成本
• C：燃料费用
• D：经营费用
• E：利润额
• F：毛利润

答 案：BF

主观题

1、油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生()反应，从而引起油脂老化。

答 案：热氧化聚合