判断题

1、削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动()

答 案：错

2、拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。()

答 案：对

3、“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。()

答 案：错

4、糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。

答 案：对

5、发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。()

答 案：错

单选题

1、鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时()否则鱼胶松散无粘性。

• A：应顺时针方向搅打再逆时针方向搅打，以便鱼茸吸水
• B：应始终逆时针方向搅打
• C：应始终逆时针方向搅打
• D：应始终顺一个方向搅打

答 案：D

2、下列选项中微波加热器皿使用不当的是()。

• A：普通玻璃杯热牛奶
• B：普通陶瓷盘热菜
• C：标有120℃以上耐热温度的塑料容器热米饭
• D：不锈钢配菜盘解冻鱼

答 案：D

3、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

• A：改变食品的感官性状
• B：提高营养价值
• C：控制微生物的繁殖
• D：满足食品加工工艺需要

答 案：B

4、粘质糕制作的成品一般具有()的特点。

• A：粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种
• B：可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑
• C：不带馅心、多孔、松软
• D：多孔、松软、大多有甜味

答 案：A

5、点心价格的制定是根据旅游饭店的、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。()

• A：地理位置
• B：就餐人数
• C：客房间数
• D：星级标准

答 案：D