判断题

1、馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。()

答 案：错

2、在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推人箱内，关紧门蒸制。()

答 案：错

3、莜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。()

答 案：对

4、高粱又称蜀黍，按品质可分为黏性和无黏性两种。()

答 案：对

单选题

1、下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()。

• A：不在厨房打闹
• B：不用刀具指向他人
• C：穿工装
• D：在过道、楼梯堆放货物

答 案：D

2、粳米中所含的支链淀粉比率为()。

• A：30%
• B：40%
• C：50%
• D：83%

答 案：D

3、成本核算的()是餐饮业的必要手段。

• A：成本控制
• B：成本计算
• C：用料标准
• D：加工手段

答 案：A

4、用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是()。

• A：豆质地太硬
• B：豆粒太大
• C：豆不嫩
• D：煮豆时中途加冷水

答 案：D

多选题

1、如发酵面坯含水量少则面坯()。

• A：产气性好
• B：产气性差
• C：持气性好
• D：持气性差

答 案：BC

2、引起食品原料变质的因素有()。

• A：物理因素
• B：化学因素
• C：环境因素
• D：生物学因素

答 案：CD