判断题

1、枧水是从草木灰中提取制成的。()

答 案：对

2、烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬()

答 案：错

3、为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。()

答 案：错

4、讲究质量要求必须是绝对高的质量。

答 案：错

5、净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

答 案：对

单选题

1、由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。

• A：蛋白质
• B：脂肪
• C：维生素
• D：无机盐

答 案：A

2、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

• A：水量
• B：温度
• C：淀粉
• D：蛋白质

答 案：A

3、是反映食品被粪便污染的指标。()

• A：细菌总数
• B：细菌菌相
• C：大肠菌群
• D：内分泌腺

答 案：C

4、合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。

• A：食欲
• B：口味
• C：对蛋白质
• D：生理和劳动

答 案：D

5、糕粉是用()加工制成的。

• A：糯米
• B：大米
• C：粳米
• D：籼米

答 案：A