判断题

1、厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。()

答 案：对

2、马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()

答 案：错

3、制薄饼、春卷应用中丝较为适合。

答 案：对

4、油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，是粘度增大。()

答 案：错

5、炸是以气体作为转热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。()

答 案：错

单选题

1、鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时要始终顺一个方向用力，否则()。

• A：鱼胶劲大，可塑性差
• B：鱼胶泻劲，成品不爽口
• C：鱼胶有粘性，搅打不开
• D：鱼胶松散，无粘性

答 案：D

2、虾饺馅的肥肉可以增加馅的()。

• A：滋润度
• B：爽度
• C：色泽
• D：口味

答 案：A

3、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

• A：水果、蔬菜
• B：肉类
• C：禽类
• D：蛋类

答 案：A

4、面点工艺中主要用硫酸钙制作()。

• A：油条
• B：拉面
• C：豆腐脑
• D：月饼

答 案：C

5、调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则。()

• A：面坯黏和上劲
• B：韧性增强、可塑性减弱
• C：面坯的弹性、韧性不均
• D：外观松散

答 案：C