判断题

1、()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。

答 案：对

2、煎制时的油温一般以130-150℃为宜。()

答 案：错

3、面点馅心的口味一律以淡为宜。()

答 案：错

4、“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。()

答 案：错

5、蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握火候不当，未熟蛋糖果水质量差。

答 案：对

单选题

1、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。

• A：淀粉
• B：蛋白质
• C：水量
• D：水温

答 案：D

2、水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、()。

• A：热水面团
• B：沸水面团
• C：烫水面团
• D：温水面团

答 案：B

3、温水面团特性的形成是()在起作用。

• A：淀粉
• B：面筋蛋白质
• C：水
• D：A和B

答 案：D

4、炸制空心煎堆，()0℃油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

• A：90-110
• B：100-120
• C：110-120
• D：120-130

答 案：C

5、蛋白质溶胶失去流动性成为软胶状态的过程叫蛋白质的()。

• A：离浆作用
• B：胶凝作用
• C：变性作用
• D：溶胶作用

答 案：B