判断题

1、水油皮面是用面粉、大油、水按一定比例经搓擦、摔挞而成，其中面粉与大油的比例以4:1为宜。()

答 案：对

2、热水面坯适宜制作烫面炸糕、花色蒸饺等面点品种。()

答 案：对

3、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。()

答 案：对

4、用于制作面点馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类。()

答 案：对

单选题

1、调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

• A：氮物质低、灰分少
• B：氮物质高、灰分多
• C：氮物质高、灰分少
• D：氮物质低、灰分多

答 案：C

2、蛋白质基本构成单位是()。

• A：氨基酸
• B：脂肪酸
• C：葡萄糖
• D：多肽

答 案：A

3、损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的()。

• A：和
• B：积
• C：百分比
• D：差

答 案：C

4、压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、()、水和成发酵面坯。

• A：糖
• B：泡达粉
• C：面肥
• D：干酵母

答 案：A

多选题

1、餐饮定价程序包括()等内容。

• A：判断市场需要
• B：确定计算程序
• C：预测面点成本
• D：选择定价方法
• E：制定毛利率标准
• F：确定定价目标

答 案：ACDEF

2、一般情况下企业产品中()的产品毛利率从高。

• A：技术含量高
• B：产品规格大
• C：服务质量高
• D：设备条件好
• E：单位成本相对低
• F：名菜名点

答 案：AEF