判断题

1、醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。

答 案：对

2、厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。()

答 案：错

3、质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。

答 案：错

4、儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。

答 案：对

5、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

答 案：对

单选题

1、( )是消化道的最后肠段。

• A：十二指肠
• B：小肠
• C：大肠
• D：肛门

答 案：C

2、琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在中浸泡，可吸收20多倍的水。()

• A：沸水
• B：热水
• C：温水
• D：冷水

答 案：D

3、没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是()。

• A：擀
• B：摊
• C：压
• D：捏

答 案：C

4、鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时()否则鱼胶松散无粘性。

• A：应顺时针方向搅打再逆时针方向搅打，以便鱼茸吸水
• B：应始终逆时针方向搅打
• C：应始终逆时针方向搅打
• D：应始终顺一个方向搅打

答 案：D

5、能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有()。

• A：谷蛋白
• B：谷胶蛋白
• C：麦谷蛋白
• D：麦清蛋白

答 案：C