判断题

1、只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。()

答 案：错

2、出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()

答 案：错

3、正常炸蛋球应在160℃油温下镬。

答 案：错

4、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()

答 案：错

5、讲究质量要求必须是绝对高的质量。

答 案：错

单选题

1、蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()

• A：5%
• B：10%
• C：12%
• D：15%

答 案：A

2、炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的使生坯成熟的工艺方法。()

• A：热对流
• B：热辐射
• C：热传导
• D：热加工

答 案：C

3、压榨鲜酵母含水量在()以下，发酵力强而均匀。

• A：15%
• B：35%
• C：55%
• D：75%

答 案：D

4、下列选项中含纤维素较多的一组蔬菜是()。

• A：洋葱，百合，慈菇，藕
• B：大白菜，韭菜，芹菜，油菜
• C：扁豆，豇豆，刀豆，四季豆
• D：冬瓜，南瓜，黄瓜，丝瓜

答 案：B

5、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。

• A：蒸制时间太短
• B：蒸制时间过长
• C：澄粉没有烫熟
• D：烫面时，水的比例过大

答 案：C