判断题

1、()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

答 案：对

2、食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。()

答 案：错

3、在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。()

答 案：错

4、天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。()

答 案：错

5、面筋的吸水量与水温无关。

答 案：错

单选题

1、熬制糖浆使用()较好。

• A：铜锅
• B：铝锅
• C：生铁锅
• D：熟铁锅

答 案：A

2、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长()。

• A：蛋白膜不易破裂
• B：粘稠性降低
• C：空气泡沫越足
• D：空气泡沫分布不匀

答 案：B

3、在下列选项中，能促进钙溶解的是()

• A：科学切配蔬菜
• B：在用绿色蔬菜制馅时加少量碱
• C：在做排骨面时加少量醋
• D：先洗后切蔬菜

答 案：C

4、生炒糯米饭一般不用()。

• A：铜锅
• B：铁锅
• C：不锈钢锅
• D：不沾锅

答 案：B

5、厨房原材料在采购管理中，对供求持平及新上市的原料要坚持()原则。

• A：勤进快销
• B：以销定进
• C：以进促销
• D：储存保销

答 案：C