判断题

1、油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

答 案：错

2、用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。

答 案：对

3、某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

答 案：对

4、用虾制馅一般不放料酒。

答 案：对

5、复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。()

答 案：对

单选题

1、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。

• A：形象性
• B：抽象性
• C：具体性
• D：鲜明性

答 案：C

2、原料加工前重量( )原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

• A：等于
• B：不等于
• C：一样
• D：无变化

答 案：B

3、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入坯皮内的心子。()

• A：米面等
• B：米类
• C：面粉类
• D：杂粮类

答 案：A

4、琼脂加热煮沸时分散为溶胶，冷却到()左右即可变为凝胶。

• A：15℃
• B：25℃
• C：35℃
• D：45℃

答 案：C

5、单酥面坯由于用油、糖较多，它的()阻止了面筋的形成，所以单酥面坯一般以蛋液代替水对面粉粒起粘结作用。

• A：反水化作用
• B：水化作用
• C：渗透压作用
• D：乳化作用

答 案：A