判断题

1、起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。()

答 案：对

2、制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。

答 案：错

3、面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。

答 案：对

单选题

1、净料率与成本的关系是，净料率()成本()。

• A：越高、越低
• B：越低、越高
• C：变化、不变
• D：越高、越高

答 案：A

2、制作莲蓉馅的原料有湘莲子( )、白糖3000g、大油750g、花生油35g、澄粉500g。

• A：1500g
• B：2000g
• C：3000g
• D：2500g

答 案：D

3、调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将()放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

• A：蛋黄、蛋清
• B：蛋液、白糖
• C：蛋液、面粉
• D：蛋黄、白糖

答 案：B

多选题

1、禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉()。

• A：矿物质
• B：鲜嫩
• C：含糖浸出物
• D：味美
• E：易消化

答 案：DE

2、膳食中三大营养素()的平衡。

• A：矿物质
• B：维生素
• C：糖
• D：脂肪
• E：蛋白质

答 案：CDE

3、市场调查是通过一定的方法，了解市场的过去和现状及其发展趋势，为()，合理组织经营活动提供科学依据的调查活动。

• A：开拓饮食市场
• B：开拓消费市场
• C：开拓消费需求
• D：决策经营目标
• E：决策经营了解

答 案：BD

主观题

1、造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是()。

答 案：蒸的时间过短