判断题

1、面点工艺中常用的是油容性香精。()

答 案：对

2、清洗面案时应直接用水冲洗。()

答 案：错

3、水油酥松发性比干油酥好。()

答 案：错

单选题

1、机米硬度中等，黏性小而( )，口感粗糙而干燥。

• A：涨性大
• B：涨性小
• C：色白
• D：涨性适中

答 案：A

2、选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。

• A：未开花、无光泽
• B：已开花、无光泽
• C：未开花、有光泽
• D：已开花、有光泽

答 案：C

3、PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用()表示。

• A：(P)
• B：(D)
• C：(A)
• D：(C)

答 案：D

多选题

1、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。

• A：质量标准
• B：制作方法
• C：程序标准
• D：规程标准
• E：制作标准

答 案：AE

2、擦试面点间的地面时，应( )。

• A：按次序、有规律
• B：用湿墩布擦地
• C：用干墩布擦地
• D：采用“倒退法”

答 案：ABD

3、影响面粉吸水量的因素很多，主要有()。

• A：湿度
• B：含水量
• C：粉质
• D：面筋质
• E：温度

答 案：BDE

主观题

1、《中华人民共和国产品质量法》于()年颁布。

答 案：2000