判断题

1、大米中的无机盐主要分布于糊粉层。()

答 案：对

2、炸是以气体作为转热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。()

答 案：错

3、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

答 案：错

4、存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。()

答 案：错

5、面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。

答 案：对

单选题

1、澄面可以制作()。

• A：油条
• B：粉果
• C：萨其马
• D：面包

答 案：B

2、厨房原材料在采购管理中，对供求持平及新上市的原料要坚持()原则。

• A：勤进快销
• B：以销定进
• C：以进促销
• D：储存保销

答 案：C

3、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是()。

• A：澄粉没有烫熟
• B：烫面时，水的比例过大
• C：蒸制时间太短
• D：蒸制时间过长

答 案：A

4、烧麦品种的包馅方法是( )。

• A：包馅法
• B：拢馅法
• C：夹馅法
• D：卷馅法

答 案：B

5、下列选项中属于完全性蛋白质的是()。

• A：猪蹄
• B：核桃
• C：大米
• D：大豆

答 案：D