判断题

1、食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。()

答 案：对

2、新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。()

答 案：错

3、()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。

答 案：对

4、上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏()

答 案：错

5、制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()

答 案：错

单选题

1、选用()的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。

• A：浓稠度高，韧性差
• B：浓稠度高，韧性好
• C：浓稠度低，韧性好
• D：浓稠度低，韧性差

答 案：B

2、粘质糕的基本工艺程序是()。

• A：先成熟后成型
• B：先成型后成熟
• C：在成熟中成型
• D：在成型中成熟

答 案：A

3、副溶血性弧菌又称 ( )。

• A：细菌
• B：毒素
• C：霉菌
• D：嗜盐菌

答 案：D

4、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持()的原则。

• A：勤进快销
• B：以销定进
• C：以进促销
• D：储存保销

答 案：B

5、下列加热方法使维生素损失最严重的是。

• A：烤
• B：炒
• C：蒸
• D：煮

答 案：A