判断题

1、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。()

答 案：错

2、粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

答 案：错

3、灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。

答 案：对

4、钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()

答 案：对

5、只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。()

答 案：错

单选题

1、()蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。

• A：1 毫克
• B：1 克
• C：10 克
• D：100 克

答 案：B

2、下列叙述正确的句子是：()。

• A：糖在主坯工艺中起反水化作用
• B：糖在主坯工艺中起水化作用
• C：主坯的吸水量随糖的增加而增加
• D：含蔗糖的主坯，烘烤后成品有软性

答 案：A

3、下列中操作错误的是( )。

• A：将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
• B：将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
• C：机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
• D：使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

答 案：C

4、以下不属于天然甜味剂的是()。

• A：干草
• B：天门冬酰苯丙氨酸甲脂
• C：甜菊精
• D：糖精

答 案：D

5、明酥的线条呈直线纹形的称为。()

• A：直酥
• B：圆酥
• C：卷酥
• D：半暗酥

答 案：A