判断题

1、糯米中几乎全部是直链淀粉。

答 案：错

2、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。()

答 案：错

3、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。()

答 案：对

4、腹白多的大米是品质低的米。

答 案：对

5、油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。()

答 案：错

单选题

1、()是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

• A：脂肪
• B：饱和脂肪酸
• C：磷脂
• D：不饱和脂肪酸

答 案：C

2、制作鱼茸主坯的正确工艺程序是：鱼肉切碎剁烂成茸，放入盆内加盐，()挞透、搅拌，直至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。

• A：直接
• B：分次逐渐加油
• C：分次逐渐加水
• D：一次将水加足

答 案：C

3、发酵面坯较适宜的温度是()左右。

• A：0℃
• B：10℃
• C：30℃
• D：50℃

答 案：C

4、成本核算在厨房范围内主要是对 ( )成本的核算。

• A：主料
• B：辅料
• C：调料
• D：原料

答 案：D

5、()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。

• A：抻
• B：拨
• C：摊
• D：揪

答 案：A