判断题

1、在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

答 案：对

2、()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。

答 案：错

3、澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟()

答 案：错

4、天然色素易溶解、易染着均匀。()

答 案：错

5、细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

答 案：错

单选题

1、发酵面坯较适宜的温度是()左右。

• A：50℃
• B：35℃
• C：15℃
• D：5℃

答 案：B

2、下列句子叙述不正确的是：()。

• A：有些天然色素本身就是食品的正常成分，因而对人体有营养和疗效作用
• B：在加工及贮运过程，由于受外界因素影响，天然色素多易劣化
• C：天然色素与合成色素一样，可以调出任意颜色
• D：天然色素色调自然

答 案：C

3、一般口感酥脆 或带馅的品种适用于()

• A：温油炸
• B：凉油炸
• C：热油炸
• D：沸油炸

答 案：A

4、虾茸面坯的基本工艺顺序是：()。

• A：虾肉剁碎压烂成茸，拌挞至粘起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味
• B：虾肉剁碎压烂成茸，放盐，将虾茸拌挞至发粘起胶，最后加入生粉拌匀
• C：虾肉洗净控净水份，剁碎压烂成茸，放盐，将虾茸拌挞至发粘起胶，最后加入生粉拌匀
• D：虾肉洗净控净水份，剁碎压烂成茸，拌挞至发粘起胶，加入生粉拌匀，最后用盐调味

答 案：C

5、根据实验证明，发酵面坯酵母的数量应为面粉数量的()。

• A：2%
• B：5%
• C：10%
• D：15%

答 案：A